پیوارنیوز؛ سروش درست«هر که در این سرا در آید نانش دهید و از ایمانش مپرسید، چه آنکس که به درگاه باری‌تعالی به جان ارزد البته بر خوان بوالحسن به نان ارزد». امروزه این گفتار بشردوستانه‌ی شیخ‌ابوالحسن خرقانی در باب نان و نمک، شعار ملی گردشگری کشورمان است.
در فرهنگ کهن و باستانی کهگیلویه و بویراحمد، نان یک خوردنی نیست، بلکه یک «بودنی»ست. نان، هستیی‌ست در هیأت قرصی زرین.
فرهنگ باستانی کهگیلویه و بویراحمد از هزاران خرده‌فرهنگ شکل یافته است و سامان. فرهنگ لر، هویت ایرانی اوست. ملت بی‌فرهنگ بی‌هویت است و «پیک». پیک در زبان شیرین‌بیان لری همان «پوک» است و «توخالی».
نان، پرکننده‌ی این پوکی است و ماده‌ی هویت. خرده‌فرهنگ خوراک و ریزخرده‌فرهنگِ «نان» و «نمک» در استان کهگیلویه و بویراحمد شنیدنی‌ست و دیدنی.
«نان» در فرهنگ قوم لر، به قدمت «جان» است و قیمت «جهان
لرها «نان» را «نون» می‌گویند و چون جان آن را حرمت می‌گذارند. نون، بر خوان الوان الوار برکت است و نعمت. نان، تنها خوراک نیست؛ آموزگار است. نان، مدرسه‌ای‌ست با هزاران فلسفه. نان، به ما آموخته چگونه از خاک، زر بسازیم و چطور از رنج، گنج. نون است که به سادگی، شکوه می‌بخشد و شَکور.
نان‌های مختلف در این سرزمین اهورایی، بسته به فصل و نسل، پخته می‌شود و خورده.
پخت نان‌های گوناگون، هر یک آداب ادیبانه‌ای دارد و رسم رسام آیینی آیینه‌‌دار.
نان در فرهنگ لر، زاده‌ی دست‌هایی است که با خاک آشناست. با آتش رفیق است و با صبر قرین.
نان، در این ولایت، درسِ صبر است، امید
و تلاش. هیچ نانی بی‌رنج پخته نمی‌شود و هیچ شیرینی بی‌صبر نمی‌رسد.
انواع نان یا در زبان شکر شیرین لری «نون» پخته می‌شود:
«نون تیری» نانِ نازکِ تاریخی که نازک‌تر از «پَریْکَهْ»ی دار بلوط است و سبک‌تر از آه.
پَریکه، برگ درخت بلوط است.
نانی که بر تیر می‌نشیند، گویی ماه بر نیزه‌ای می‌درخشد. آموزگار ظرافت در عین سادگی‌ست و سادگی در عین شکوه.
نون تیری، نانِ تمام‌عیارِ صبر کی‌بنوی ایل است.
*«نون شُلْ‌شِلی»* نانی جاری‌ست، مثل رود و مانند زمان. خمیری که از دست می‌چکد، بر تاوه می‌نشیند، به آتش جان می‌سپارد و جهان می‌سازد.
شل‌شلی به ایلیاتی آموخته است:« گاهی رقیق بودن، عیب نیست؛ هنر است. گاه نرمی، قدرت است.
«نون بَلی» یا «کَلگ».
بلی در زبان لری، بلوط است.
کلگ، نانِ تاریخی عیلامی، هخامنشی، ساسانی و اشکانی الیمایی‌ست.
نانِ مادربزرگ‌هاست.
مثلی شیرین می‌گوید«کَلْگْ وُ گُوشت بِخَهْ مِنْ مَیْلِس شاه بِشین».
ترجمان این ضرب‌المثل قوت و کالری بالای کلگ است و معنایش قدرت نگه‌دارندگی.
کلگ غنای سادگی‌ست و نانِ کوهستان. نانِ بلندطبعی‌ست و ایستادگی.
این نان، در طول تاریخ پرفراز و نشیب به عشایر کهگیلویه و بویراحمد آموخته:«از تلخ‌ترین میوه‌ها، شیرین‌ترین نان را بر سفره‌ی خدا بگذارید تا حبیب خدا از تناولش لذت ببرد و خاطره بسازد.» در فرآیند چینش بلوط تا فرآوری با آب و آتش، نعمت ساخته می شود و برکت، پرداخته.
«نون کُتَکِیْ» نانی‌ست حجیم. نانی‌ست پُر و سیر. تکو، نانِ بخشش است و سخاوت. با رویت روایت این نان، به این رهیافت می‌رسیم که بزرگی، در حجم نیست؛ در بخشش است و بخشایش.
«گِرْدَهْ‌ذِرَتی» نانی‌ست زرد طلایی. به قول مادربزرگم نانی‌ست هدیه و رهآورد خورشید.
نانی که ذاتش از ذرت است و رخسار زرینش از آتش.
گرده ذرتی، قوت کشاورزی‌ست ذرت‌کار. نانِ زمین است و خاک.
«نون شِرِیْن» پختش ویژه‌ی نوروز است و نو روز. یک هفته مانده به بهار و سرآغاز نوروز، با آردگندم، «داریٍ‌گرم» و شکر، نانی پخته می شود و برشته که شبیه نون تیری‌ست اما رنگش از سفیدی به طلایی می زند و زرینی.
داری‌گرم در زبان لری، زردچوبه را گویند.
نانی شیرین است و تُرد. بعد از پخت هر نون شیرین بر تاوه، به شکل مثلث متساوی‌الاضلاع تا زده می‌شود.
نون شیرین، مشتری پِروپا قُرصش کودکان هستند و نوباوگان ایل.
در کام هر ایلیاتی شیرین است و نوستالژیک.
نان جشنگاه نوروز باستانی‌ست. از نوروز تا سیزده به‌در، نون شرین، بر سفره‌ی هر کهگیلویه و بویراحمدی دیده می شود و خورده.
نون شرین، نانِ شادی‌بخش فصل بهار، نانِ شکرینی‌ست که با عشق تحویل و تحول سال نو، جان می‌گیرد.
هر نانی، داستانی دارد و روایت باستانی. هر نانی، درسی دارد و مشقی. پیامی دارد و پیغام‌بری. همه‌ی این نان‌ها، یک مخرج مشترک دارند: دست‌هایی که با آن ورزیده شدند، قلبی که با عشق تپیده و نیتی که برکت خوان خُواست.
خوا، در زبان شکرین لری، معادل خداست.
نان و نمک در ایل، حرمتی دارد و حریمی. باوری دارد و آیینی:
نان در فرهنگ لر، فقط خوراک نیست؛ نان، مقدس است و محترم. نان، عزیزتر از جان است.
در ایل، به نان و نمک قسم می‌خوریم و در خانه‌ی لری که نانی و نمکی تناول شود؛ محال است چشمی به ناچشمی بچرخد.
سنگین‌ترین سوگند و قسم «به ای نون و نِمک» یا «به حرمت نون گرم» « به وجاغ بِرِتُو»، « به این برکت» و «به ای کام شرین» قَسمی‌ست که آسمانی‌ها آن را می‌شنوند و زمینی‌ها آن را می‌نویسند. کسی که به نان قسم می‌خورد و خیانت می‌کند، در افکار عمومی ایل با عقوبت سختی مواجه می‌شود.
نان، پیمان مردانگی‌ست و عهد‌نامه‌ی مردان. نان و نمک اعتقاد است و باور:
اگر تکه‌ای نان روی زمین افتاده باشد، محال است یک لر از کنار آن بی‌تفاوت بگذرد. نان را برمی‌دارند، می‌بوسند، بر پیشانی می‌گذارند و در شکاف دیوار یا جایی بلند می‌نهند تا خوراک پرندگان شود. اینجا نان، به تقدس می‌رسد و به حرمت. به نامش و نانش احترام می گذارند و اکرام. باور داریم لگدمال کردن نان، سبب برافتادن برکت از کاشانه می‌شود و خانه.
نان، نعمت پرودگار است و نعمت را باید پاس داشت و سپاس.
به قول مولانا:«شکر نعمت، برتر از نعمت بُوَد».
هرگز یک لر، نان را با «چَقو» یا همان چاقو، نمی برد.
در باور عامیانه‌ی عشایر، بریدن نان با چاقو یا شیء تیز شگون ندارد و به معنای «بریدن برکت و روزی»ست.
مردمان کهگیلویه و بویراحمد، نان همیشه باید با دست تکه شود. دست، وسیله‌ی مهر است و چاقو، ابزارِ جدایی. نان را با دست باید پاره کرد، با مهر تناول و با عشق، احترام.
پخت نان در هر خانه و بهون و مال و ایلی، آداب زیبایی دارد:
نان را ایلبانوان می پزند، مگر در شرایط خاص جنگی و استثنایی.
معمولا، پیش از طلوع آفتاب و «تِشْکِ‌اَفتو»، بیش‌تر از دو یا سه بانو، گرداگرد «سُرْفَهْ» دست‌بافته‌ی ایلدختان هنرمند، گِرد هم می آیند: «کی‌بنو»ی مال، آرد در لگن مخصوص خمیر ریخته و مهربانویی دیگر آب از «مَشْکْ»ی برایش می ریزد. در اطراف این خوانِ نان‌پزی، تعاونی به شکل واقعی شکل می گیرد و سیاق.
دو-سه بانو، با خمیری که ساعتی مانده و ورز آمده، چونه مهیا می کنند و آماده. بر سرفه‌ی نون‌پزی صدها چونه یا چانه ردیف می شوند و ترتیب می یابند.
نان بر روی «تاوِهْ» یا همان ساچ پخته می شود. برای پهن کردن نون تیری، «خُمْچَکِ»یْ نیاز است و «تیری».
سرآغاز پخت با صلوات، بسم‌‌لا و «چهل‌بسمِ‌لاهِ‌‌رَحمانِ‌رَحیم» همراه است. زنان لر قبل از پهن کردن اولین چانه خمیر روی «تیر و خِنک»، صلوات می‌فرستند. اینجاست که آیبن پخت نان لر، نمایش نیایش است و دعا.
نان تیری، معروف‌ترین نان محلی استان و جنوب و جنوب‌غرب ایران است. بسیار نازک است و با چوب مخصوصی به نام «تیر» پهن می‌شود. قدمت این نان به هزاره‌ی‌سوم پیش از میلاد می‌رسد و به ثبت ملی رسیده است. نان تیری، بسیار نازک است و پس از پخت، خشک می‌شود. برای استفاده باید آب زده شود و در سفرهای نگه‌داری، تا نرم و آماده‌ی مصرف شود. این نان، نماد نرمی‌ست و انعطاف. نانی که خشک می‌شود، با آب نرم می‌شود. انسان نیز چنین است. اگر خشک شد، با مهربانی نرم می‌شود. اگر سخت شد، با عشق آب می‌شود.
نان، برای لر عبادت است و نماز. قبیله‌اش هستی‌اش است و «نون‌رسونی»اش قبله‌اش.
در پاییز و فصل کشت، دانه‌ی گندم با نام خدا بر خاک پاک پاشیده می شود. با یاد خدا برداشت و با شکر خدا، نان را بر سفره می گذارند.
نان نخست پخته شده، برکت دارد و حرمت. رسم است برای برکت، اولین نانی را که از روی تاوه برداشته می‌شود؛ معمولاً به اولین کسی که وارد سیاه چادر یا خانه شود، هدیه می‌دهند.
بر این باوریم: «در برکت و اهدای نان نخست، کودکان و نیازمندان در اولویت‌ند. هدیه‌ی نان نخست، خیر می‌بخشد به رزق و روزی. برکت پخت مستدام می شود و این، درسِ بزرگِ نان است: «اولین را ببخش تا برکت نان و نامت بماند. نخستین را هدیه بدهید تا فراوانی، فراوان بیاید و بی‌کران.»
در ایل، خرده فرهنگ‌ها و ریزخرده‌فرهنگ‌ها در فرهنگ «نون و نِمک» بسیارند و بسْی‌یار.
خرده فرهنگ «نونَ مَشمار» ممنوعیت شمارش نان است و شمردن. شمارش نونی که نمک دارد بدشگون است و نامیمون.
شمارش برگِ‌نون و هر قرص نان پخته‌شده در خانه، سبب فقر است و کم شدن رزق.
نان باید بی‌شمار و فراوان به سفره بیاید. نان، نشانه‌ی فراوانی است و نمادِ برکت. براین باوریم: «نان را نشمار؛ آن را ببخش».
از دیرباز، خرده‌فرهنگ«بَسَنِ دَسَهْ‌یِ نون وَکَمرِ عروس» حکایت تشکیل خانواده‌ای‌ست و روزی.
در ایل، بر این باور بودیم:« بستن نان در دستمالی بر کمر عروس» شگون دارد و خیر و برکت.
پس از «دَوَتی» و عروسی و سورگانی که خود حکایت مجزایی دارد و کامل؛ در گاه نشستن عروس بر «تَلمیتْ» دستهای نان در دستمالی حریر و ابریشمی پیچیده و بر کمر عروس می‌بندند.
تَلمیت، همان محمل است بر پشت مادیانی. برای راحتی عروس در مسافت‌های دور و دراز و آسیب نرساندن به پاها و جسم ظریفش، بر تلمیت می نشست. شاه‌داماد نیز بر اسپی سوار و افسار مادیان عروس را در دست داشت.
هنگام روانه کردن نوبَویْگ به خانه‌ی شاه‌داماد، شال یا دستمالی حاوی هفت برگ نون‌تیری و ذره‌ای و «تِیْتِیْ» نمک به کمر عروس می‌بندند.
بَرگْ، واحد شمارش نان در فرهنگ لر است.
با این باور که عروس با قدمش برکت، خیر، نعمت و روزی فراوان به خانه همسرش جاری سازد.
با این تعبیر بی‌تفسیر، هرگز در آن خانه، خبری از ناداری و نبود و کمبود نخواهد‌بود.
این فرهنگ نان‌و‌نمک است و نشانِ زندگی. این زوج با ازدواج و پیوند و فرزند، فرهمندند و دل‌خَوْش.
اعتقاد داریم نان، هم‌راهِ زندگی‌ست و هم‌عهد برازندگی. زندگی با نان و نمک آغاز می‌شود و نون و نِمک، نمک خودِ زندگی ست.
خرده فرهنگ دیگری در میان ایل به‌سامان است و سامان:
« واری نَکِرْدَنْ‌نون».
وارونه نکردن نان، خود رویت روایت فرهنگی دیگر است. باژگون کردن و وارونه گذاشتن نان روی سفره یا زمین، در فرهنگ لری نشانه تکبر است و ناسپاسی. کفران نعمت است و آمدن بدبیاری برای خانواده و بزرگِ خاندان. با این تفکر و اندیشه« نان را راست می‌گذاریم و راست می‌مانیم. راستی و درستی، اندیشه‌ی هر لر اصیلی‌ست و نبیل.
بزرگان همآره به کوچک‌ترها توصیه می‌کنند و یاد می‌دهند:« نان را محترم بدار تا محترم بمانی!»
و اما، حکایت«نون و نِمک». لرهای کهگیلویه و بویراحمد به «نَمک»، «نِمک» می گویند و به «خدا»، «خُوْوا». در لرستان به ویژه لک‌ها به «نَمک» «خُوْوا» می گویند.
نان و نمک، روایتی شنفتنی دارد و چه بسا گفتنی:
حکایت
«حق نونونِمک»، باور ارزشمند لرهاست. به شدت به اصطلاح «نون و نِمک یِکْ‌دُوْنَ خَردِیم» وفا دارند و اعتقاد.
در باور مردمان استان، اگر کسی نان و نمک کسی را بخورد و به او خیانت کند، «نمک‌کور» شده است. نان و نمک، او را کور می‌کند؛ یعنی برکت از زندگی‌اش رخت بر‌می‌بندد.
در این ریز خرده‌فرهنگ، نان و نمک، مصداق اخلاق‌مداری‌ست و اخلاق محوری.
«نمک‌گیر»ی حرمتِ حریمِ «نون و نِمک» است؛ ترجمان وفاداری‌ست و امانت‌داری.
چه زیبا می‌گویند:
«به حرمت نان و نمکی که با هم خوردیم،
نان را تو ببر که راهت بلند است و طاقتت کوتاه…
نمک را بگذار برای من!
می‌خواهم این زخم تا همیشه تازه بماند.»
نان و نمک در ادبیات سرزمین‌مان پربسامد بر زبان‌ها جاری‌ست و ساری:
حق نمک، در فرهنگ قوم لر. خوردن نان و نمک، نشانه‌ی پیمان، دوستی عمیق، وفاداری و تعهد متقابل است.
نان و نمک، پیمانی‌ست میان انسان‌ها. نانی که خوردی، نمکش را نشکن. نمکی که چشیدی، نانش را حرمت بگذار.
نان، زبان مشترک همه‌ی انسان‌هاست: از گرسنه تا سیر، از فقیر تا غنی و از عشایر تا شهرنشین. نان، مرزها را برمی‌دارد و دل‌ها را نزدیک می‌کند و «نِزِنْگْ». نزنگ در زبان لری، همان نزدیک است و «نِهِنْگْ».
نان و نمک، دو واژه‌ی ساده‌اند؛ اما پشت این دو واژه، دنیایی از معنا، معنابخش است و مفهوم‌دار.
نان، جسم است و نمک، روح. نان، ماده است و نمک، جوهر. نان، خاک است و نمک، جان. نان بی‌نمک، بی‌روح است و زندگی بی‌عشق هم، بی‌محتوا. انسان بی‌وفا به حریم حرمت مقدس نان و نمک، بی‌هویت است؛ پوچ و توخالی.
به قول پیران ایل:«هر که نان کسی را خورد، باید نمک‌دان او شود. هر که نمک کسی را چشید، باید حرمت‌دار او باشد». این، قانونِ «نونونِمک» یا همان نان و نمک است. قانونی نانوشته، اما خوانده‌شده. قانونی که از هزارگان پیش آمده و تا هزاران سال دیگر خواهد ماند.
نان و نمک، رسم مهمان‌نوازی‌ست و مهمان‌داری
هر میهمانی که بر خانه و مال و هونه‌ی لری وارد می‌شود، با روی گشاده بر دستش بوسه می‌زنند. او را در برکشیده و بسیار محترم‌ش می‌شمارند.
قدم میهمان مبارک است و او را «رفیق‌خُوْوٰا» می خوانند و «حبیب خدا».
اینقَدر خود را با میهمان یکی می دانند و خودمانی که در ضرب‌المثلی می‌گویند:«مِهمون هَرکی؛ هُونَه هَر چی»
هر لـــری در کاشانه‌ی پرمهر و صفایش، هتلی پنج‌ستاره دارد که «مهمون‌خونه»اش می‌نامیم. سرایی دل‌گشاست و دلگشا. در کنار میهمان، زانو‌به‌زانو می‌نشینیم، گل می‌گوییم و دلْ می‌شنویم. بهترین غذا و خوراک در مهمون‌خونه سرو می‌شود و صرف. زیباترین دست‌بافته‌ی ایلبانوان -جاجیم، خالی، گلیم، مُشْتَه و مَفْرَشْ- در مهمون‌خونه دیده‌آراست و دل‌آرا. بالش و متکای. خانْ‌نشین بر قالی‌چه که «قالین»ش می‌نامیم و «خالی»، در مهمون‌خانه، مفرش قدم میهمان است و تکیه‌گاه حبیب خدا.
بهترین سخن‌آرایی‌ها در این سرای میزبانی نَقل می‌شود و نُقلْ.
اینجاست که نان، نقطه‌ی اتصال میان انسان‌هاست و آنسان پلی‌ست میان انسان و خدا.
نان، زبانی‌ست که همه آن را می‌فهمند. نان، درسی‌ست که یکایک ایلبانوان و ایلمردان آن را اَزبرند و اَز بَر.
ترنم نون و نمک، نغمه‌ای‌ست که همه آن را از بُن جان شنیده‌اند.
«گرده‌زِرِچاله» نانی‌ست ضخیم حاوی رازیانه، زیره و شکر یا شیره‌ی خرما که خمیرش زیر «خُلْمَر»خاکستر و زغال جان می گیرد و نان می شود. این نان در روزگاران جنگ و سفرهای دور و دراز، به سادگی با افروزش تشی و مهیای خُلمری تهیه و قُوت بی‌قاتق قدرتمند و مقویی‌ست.
گرده زر چاله، نانِ صبر است. نانی که در دل خاکستر و بر خاک، پخته می‌شود. زیر خاکستر و هم‌نفسِ آتش. این نان، درسِ زندگی‌ست: گاهی باید زیر خاکستر برویم تا پخته شویم. گاهی باید در دل سختی، شکل بگیریم. با این باور که آتش، دشمن‌مان نیست؛ بلکه آموزگاری‌ست هم‌عهد لر.
نان بلوط و «برکو» از روزگار دیرین در بین عشایری رواج داشته است. کلگ، نانِ جنگل است و نانِ بلوط. نانِ درختانی که سال‌ها ایستاده‌اند تا ما بمانیم. کلگ، نانِ همزیستی با طبیعت است. نانِ احترام به درخت.
نانِ شکرگزاری از جنگل.
«تکو»، مشتک، گرده ذرتی و نون تیری از دیگر نان‌های این دیار دَیّار است. تکو، نانِ حجیمی‌ست که نانخور با یک سیر می‌شود و سرحال. مشتک، نانِ دوقلو است. نانِ دو چانه. نانِ پیوند. گرده‌ذرتی، نانِ طلایی‌ست به رنگ و نشان خورشیدی که دیرتر از زنان ایل طلوع می کند و زودتر، غروب. نانِ ذرت و همه‌ی این نان‌ها، یک مخرج مشترک دارند: دست‌هایی که ورزیدند، قلبی که با عشق تپیدند و نیتی که برکت خوان خواست.
«خوا» همان خداست.
«کلگ» کهن‌ترین نان بشر است. نان محلی معروف و قدیمی کهگیلویه و بویراحمد. برای تهیه‌ی آن میوه بلوط را به صورت سنتی فرآوری می‌کنند. برای تهیه این نان، آردبلوط یا همان «کلگ» را در آب می‌خیسانند. خمیر حاصله را در «سَلَه» یا سبدهای چوبی انباشته و در مسیر رودخانه، زیر آب می گذارند. پس از یک شبانه‌روز و زدودن تلخی از ذات کلگ، خمیر شیرین‌شده را با دست ورز داده و بر روی تاوه با «حِسوم/اِسوم» پهن می کنند. حسوم شبیه کاردک است. برشته‌ی آن قهوه‌ای رنگ است و زمخت.
کلگ، نانِ تاریخ است و هزارِگان. نانِ مادربزرگ‌ها.
کلگ، نانِ دست‌هایی‌ست که با بلوط آشنا بوده‌اند؛ با جنگل رفیق و با صبر قرین.
کلگ، نانِ فقر نیست؛ نانِ غنای سادگی است. نانِ کوه است و شکوه. نانِ ایستادگی‌ست و استقلال.
فلسفه‌ی کلگ، تراویدن شهدشیرینی از دل زهر تلخی‌ست. از تلخ‌ترین میوه‌ها، شیرین‌ترین نان را لرها، پخته‌اند. با این اعتقاد زیبا که می‌توان از سختی، آسانی ساخت. از رنج، گنج و از بلوط، برکت.
«نون تیری» نازک است و نان اصلی سفرهای هر لری‌ست. در غالب جنوب و جنوب‌غرب ایران پخته می شود.
نان سنتی‌گندم که یکی از پرطرفدارترین نان‌ها در جنوب ایران و استان است. هنوز هم در کاشانه‌ی روستایی، مناطق عشایری و شهرها پخت می‌شود. این نان از آرد گندم به دست می‌آید. برای پخت آن از تاوه فلزی، چوبی گِرد«خُمْچَکْ/خِنَک» و وردنه‌ای بلند و باریک که حدود یک متر طول دارد. به آن «تیر» می‌گویند. برای پخت، هیمه لازم است و تش. امروزه، خوشبختانه گاز جای قطع شاه‌بلوط‌های قربانی در آتش و سوخت را به نیکی گرفته‌است.
نون تیری، نانِ گندم است و نشان مادر. نانِ خانه و هر روز. نانی که از آرد گندم می‌آید و با دستهای «دی/دا/دالکه» در گویش مختلف زبان شکر شیرین لری، جان می‌گیرد. نان گندم، نانِ سادگی‌ست و بی‌پیرایگی. نانِ بی‌ادعایی‌ست و بی‌ریایی. فلسفه‌ی نان تیری، سادگی و زیبایی است. هر برگ نازک چون گلش، طعم نجیبی دارد. عطرش هر رهگذری را مسحور می‌کند و محسور.
«بَرکو» نان سنتی‌ست چون نونه‌ی عسل. برای پخت برکو، از آرد گندم مخلوط با بلغور گندم استفاده می‌کنند.
برعکس تمام نان‌ها که بر پشت تاوه پخت می شوند، برکو را در درون تاوه می بریزند.
برکو، نانِ ترکیبی گندم است و بلغور. نانِ دشت و کوه است و طبعی متعادل دارد. سرد است و گرم.
دو برکو، خود یک وعده‌ی غذایی کامل است. با شکر، عسل و «روغن‌خَوْشْ»، میل می‌شود. روغن خَوْشْ، همان روغن حیوانی در زبان شکرین‌لری‌ست.
برکو، نانِ زندگی‌ست و واقعیت.
نانِ بی‌پیرایگی‌ست و بی‌آرایگی.
«گِردَه ذرتی»نان سنتی‌ست که با آرد ذرت تهیه می‌شود. برای پخت نان، ابتدا آرد ذرت را خیسانده تا کمی ترد شود و سپس تاوه سنتی ویژه‌ای را روی تش قرار داده و خمیر را روی آن تاوه‌ی داغ پهن می‌کنند.
تابه را از روی آتش برداشته و وارونه روی «اَنْگِشتٍ»های سرخ قرار می‌دهند تا برشته شود و «گُلْ‌بِریز».
آن را با روغن یا کره حیوانی چرب کرده و نوش‌جان می کنند.
گرده ذرتی، نانِ ذرت است و زرد طلایی. نانِی‌ست به رنگ خورشید و شید. نانی که از ذرت برمی‌آید و با آتش، طلایی می‌شود. گرده ذرتی، نانِ دهقان است و زمین. نانِ خاک. چه بسا پیام این نان و دهقان این باشد:« از خاک، می‌توان زر ساخت و از زمین، می‌توان طلا.
«شُل‌شُلی» نان دیگر دسترنج کهگیلویه و بویراحمدی ها. این نان با آرد گندم تهیه‌شده، بسیار خوشمزه است و لذیذ. برای تهیه این آرد، خمیر رقیقی تهیه‌کرده طوری‌که از دست چکه کند. سپس تاوه را روی اجاق گذاشته و این خمیر رقیق را روی تاوه ریخته و پهن می‌کنند. «تاوِه» یا همان تابه را روی «تَش» قرار می‌دهند تا روی دیگر نان نیز پخته شود. این نان را با روغن محلی، چرب و با عسل «زُوْرَوا» شیرین کرده و نوش جان می کنند. این معجون، قاتق قوت‌بخشی‌ست.
«تَکو» یکی دیگر از نان‌های محلی استان است که از آرد ذرت تهیه‌شده و معمولاً نسبت به نان‌های دیگر استان حجیم‌تر است. تکو، نانِ حجیم است و پر. نانِ سیری ست و سیراتی. تکو، نانِ مهمانی‌ست، سخاوت و بخشش.
این نان به ما می‌آموزد که بزرگی، در حجم نیست؛ در بخشش است. در عرض و طول نیست، در سخاوت است.
«مُشتک» از دیگر نان‌های سنتی استان است که برای پخت آن، دوچانه‌ی خمیر گندم را روی‌هم گذاشته و نان‌ضخیمی تهیه می‌کنند که به آن «مُشْتَک» می‌گویند. مشتک، نانِ دوقلو است و نانِ دوچونه.
نانِ پیوند است، همدلی و همکاری.
دو چانه با هم، یکی می شوند و فعل یکاگری را به نیکی صرف می کنند. به ما می‌آموزند که یکی شدن، زیباست و پرمحتوا. پیوندی‌ست که قدرت می آفریند.
نان نارنجی، نان سنتی استان که از مخلوط آرد بلوط و آرد گندم تهیه می‌شود. بسیار لذیذ است و خوشمزه. این نان باخاصیت فراوان، طرفداران بسیاری دارد.
در نان‌های کهگیلویه و بویراحمد از روغن و سرخ‌کردن خبری نیست. دارای افزودنی‌های غیرمجاز مانند قند و روغن اضافی نیستند، بلکه دارای ترکیباتی هستند که می‌توان از آن‌ها به‌عنوان یک ماده مفید دارویی بهره‌برد. نان، در این سامان اندیشه‌اش سلامت است و درمان؛ دسترنج دهقان است در دست‌گرمی با طبیعت. دارو است و شفا. نون، طبِ سنتی و کهن سرزمین ماست؛ طبیعتش از خاک است و بسیار پاک.
نان، فقط نان صرف نیست، آینه‌ی فرهنگ است و شناسنامه‌ی هویت مردمان ما.
نون و نِمک سندِ اصالت‌مان است و میراثِ نیاکان‌مان.
امانتِ گذشتگان است و پیامِ آیندگان.
نان، از هزاره‌ی سوم پیش از میلاد، بر سفره‌ی لر نشسته است و شاهدِ زنده‌ی تاریخ است.
نون تیری، راویِ فرهنگ است و حافظِ هویتی از عیلامیان و «هَلْتَمتی». هلتمتی یا «هَتَمتی» نام ملی و باستانی تمدن عیلام در زبان عیلامی و به معنای «سرزمین خدایان» است.
این نعمت، مفهوم زندگی است و ارزندگی؛ مشق عشق است و سرمشق برکت. نان و نمک، تمرین وفاست و صفا. رهیافت صبر است و صَبب. نان، مفهوم بخشش است و ترجمان بخشایش. نان، سادگی‌ست و ساده ضمیری. مشق شکوه است و سرمشقِ شَکور.
شکور کسی‌ست که پاس می دارد و سپاس.
مردان و زنانی بسیاری در گذشته‌ی سرزمین چهارفصل کهگیلویه و بویراحمد طلوع و غروب کرده‌اند و غذاهای محلی این دیار نیز، یادگاری دیرین از دانش تجربی این گذشتگان و درگذشتگان است. طبیعت و زندگی عشایری، در گذشته‌ی مردمان این دیار خاطراتی پررنگ از خود به‌جا گذاشته است.
پیشرفت فنّاوری هم نتوانسته تأثیری بر پخت نان‌های سنتی در مناطق روستایی و عشایری کهگیلویه و بویراحمد بگذارد. اینجاست که خرده فرهنگ نان خودش را نشان می دهد. در تلخی‌ها و شیرینی‌های تاریخ این سرزمین با همه‌ی فراز و فرودش، مقاوم مانده است، با ایستادگی و اصالت.
نان، در برابر تکنولوژی، سر تعظیم فرود نیاورده است. نون تیری، برکو، کلگ و گرده‌زر‌خلمر مانده است؛ زنده، برازنده و ارزنده.
این، درسِ بزرگِ نان است: «اصالت، ماندگار است و ریشه‌دار بودن، استوار.
نان از دل فرهنگ ایرانی برآمده و آنچه از دل برآید، لاجرم بر دل «چال» سازد و بر آشیان نشیند.
ما، وارثانِ نان، وظیفه داریم که نان را پاس بداریم و سپاس. نان را حرمت بگذاریم و زنده‌اش نگه داریم. نان را به آیندگان بسپاریم. چراکه نان، فقط یک خوراک نیست؛ نان و نمک، یک فرهنگ است. یک تمدن است و هویت.
بنابراین به احترام نان و نمک قدقامت، قامت فراز نموده و برای حرمت نان و نمک، کلاه از سر برمی‌داریم و دست ادب بر سینه‌ی تکریم، می گذاریم.
همه‌باهم قسم می خوریم و سوگند: «از نان‌مان، نمک‌مان و نشان و هویت‌مان، با جان‌مان پاس‌داری کرده و این‌گونه چه بسا فرهنگ ماندگار است، پایدار و پایدار.
پیشکش با مهر
دکتر سروش درست بویراحمدی
سحرگاه دهم مهرگان ۱۴۰۵خ.
دوم اکتبر ۲۰۲۶م.
انتهای خبر/
ثبت دیدگاه